У всех растений при набухании и прорастании семян увеличивается потребность в почвенной влаге, особенно у растений с медленным прорастанием. К ним относятся представители семейств зонтичные, маревые, лилейные, паслёновые, а также арбуз. Им необходимо 100%  влаги от собственной массы; бобовым в частности гороху — до 150%.

Влажность почвы для быстрого набухания и прорастания семян должна быть оптимальной. Повышенную требовательность к воде проявляют все расте­ния в фазе рассады, а также при посадке её особенно безгоршечной в открытый грунт.

Способность растений добывать почвенную влагу зависит от строения корневой системы. По этому  признаку овощные ра­стения делятся на три группы:

1. Растения с глубоким и широким залеганием корней (3...5 метров) — бахчевые, столовая свекла, хрен.
2. Растения с глубоко залегающей корневой системой длиной 1...2 метра и сильным её разветвлением — морковь, петрушка, томат, капуста при безрассадном выращивании.
3. Растения с залеганием корневой системы только в преде­лах пахотного слоя — огурец, сельдерей, лук, редис, все листо­вые однолетние  овощи,  перец,  баклажан,  капуста  при  выра­щивании рассадой и свёкла.

По способности извлекать и расходовать почвенную влагу растения делят на четыре группы:

1. Хорошо добывающие и экономно расходующие — бахчевые, кукуруза, томат, перец, морковь, петрушка и фасоль.
2. Хорошо добывающие при сильном расходовании — брюк­ва, свёкла, капуста посеянная семенами.
3. Слабо добывающие при экономном расходовании — лук.
4. Слабо добывающие и интенсивно испаряющие — капуста, баклажан, огурец, репа, редька, редис, салат и шпинат.

Растения 1-й и 2-й групп редко испытывают недостаток вла­ги. Наоборот, овощи 3-й и 4-й групп — чаще других страдают от ее недостат­ка, и им необходимы поливы. Избыток почвенной влаги и по­вышенная относительная влажность воздуха оказывают на большинство растений вредное действие.

При высоком стоянии грунтовых вод или обильном выпадении осадков (особенно на тяжелых почвах) корни растений испытывают недостаток кис­лорода и отмирают. Избыток влаги в почве особенно нежела­телен во время формирования генеративных органов. Повышен­ная относительная влажность воздуха усиливает общую поражаемость бактериальными и грибковыми заболеваниями. Вызывает у бахчевых культур загнивание корневой шейки (дыня), пре­пятствует опылению цветков и оплодотворению завязей.