Чтобы ограничить количество нитратов в питании, следует знать, в каких частях урожая овощей и когда может быть особенно много этого вредного вещества. Наибольшее количество нитратов накапливается в сосудистопроводящих системах растений, то есть в стеблях, черешках и крупных центральных жилках листьев. В листовой пластинке нитратов обычно в 4…5 раз, в корнях – в 1,5…2, а в плодах в 5…10 раз меньше, чем в крупных жилках и черешках.
Процесс перевода нитратов в аммиак и сложные органические соединения в плодах усиливаются по мере их созревания. Это хорошо прослеживается, например, у томатов. В зрелых плодах (созревших на растении) нитратов почти не остаётся.
В незрелых зеленцах огурца, кабачка, патиссона нитратов может быть много. Содержание их зависит, как и в других органах растений, от суточных поступлений через корень и интенсивности переработки за световой период. Нитратов в утренние часы во всех тканях растения бывает больше, чем в вечернее время. Поэтому по содержанию нитратов вечерний сбор урожая любых овощей более благоприятный, чем утренний.
Количество нитратов в овощах можно значительно уменьшить, если при приготовлении пищи отбросить части, в которых они особенно сосредоточиваются. У капусты это верхние, кроющие листья кочана и кочерыжка. У моркови больше всего нитратов в сердцевине, а также, как и у свёклы, в верхней и нижней части корнеплода.
У огурца, кабачка, патиссона в кожице нитратов в 1,5…2 раза больше, чем в мякоти плода. У дыни и арбуза также основная масса нитратов сосредоточена в корке прилегающих к ней недостаточно зрелых частях, которые иногда используются для изготовления цукатов. У лука-репки сосудистопроводящая система находится в основном в донце луковицы. Здесь и накапливается до 80 процентов всех поступивших в лук нитратов.
Особенно следует остановиться на картофеле. Картофель не относится к культурам интенсивного накопления нитратов, но при избыточном азотном питании в ботве обнаруживаются иногда значительные количества не переработанных нитратов. Естественно, попадают они и в клубни, в которых распределяются почти равномерно по всей мякоти, но в больших количествах в кожице. При чистке картофеля с кожурой удаляется до 40 процентов общего количества нитратов. Однако в случае с картофелем всегда уместно применить и другие методы удаления нитратов из продуктов.
Все нитраты хорошо растворяются в воде. Намачивание нарезанного картофеля, капусты, корнеплодов, огурцов и томатов в подсоленной холодной воде, в 1,5 процентном растворе поваренной соли в течение 2 часов, уменьшает содержание нитратов в 1,5…2 раза.
Живая протоплазма клеток плохо пропускает через себя растворенные соли из клеточного сока. Мертвая протоплазма становится проницаемой, как решето. Этим и пользуются перед тем, как положить картофель и другие овощи в борщ. Достаточно отбланшировать овощи 5…10 мин в малом количестве кипятка и воду слить, чтобы на 60…80 процентов избавиться от нитратов.
При хранении картофеля и овощей, количество нитратов в них не изменяется. Но повышенное содержание их (сверх ПДК) усугубляет хранение. Малейшее нарушение режима хранения (особенно повышение температуры) влечет интенсивное развитие бактериальных и грибных заболеваний и приводит к значительному отходу при хранении. Вот почему насыщенные нитратами картофель и овощи закладывать на хранение не рекомендуется.
Консервирование овощей (соление, квашение, маринование) способствует уменьшению нитратов в продуктах, если не использовать в питании рассолов и маринадов, где сосредоточена основная масса нитратов.
И последнее. В природе существует много веществ, способных нейтрализовать отрицательное действие нитратов на человеческий организм. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и другие. Все это в каких-то количествах содержится в овощах и фруктах. Однако при кулинарной обработке многие из них разрушаются.
Частично эту потерю можно восполнить. Свойствами обезвреживать нитраты и удалять их из организма обладают аскорбиновая кислота, танин свежезаваренного чая, свежие фрукты и ягоды. Одним словом, умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу.
|
|
