Период развития плодов у помидоров, считая от их завязы­вания до полной биологической спелости (покраснения), зависит от наследственных свойств сорта, климатических (погодных) ус­ловий произрастания и агротехники. Поэтому продолжительность периода развития плодов у одних и тех же сортов по годам бывает различной. Так, в средней полосе России период от завязывания плодов до их покрасне­ния в условиях открытого грунта у скороспелых сортов колеб­лется от 40 до 54 дней, у среднеспелых — 50…65 дней, у поздне­спелых — больше 70 дней.

Созревание помидоров.Созревание помидоров раннеспе­лых сортов при ранней высадке (середина мая) закаленной гор­шечной рассады начинается 8…15 июля. Если же рассаду вы­саживали после окончания заморозков (в первой декаде июня) и выращивали ее без кубиков и горшочков, то созревание плодов начинается в первой декаде августа. Общий урожай то­варных плодов от высадки горшечной рассады на 40…60% вы­ше, чем от поздней высадки безгоршечной рассады. Рост плодов продолжается до тех пор, пока развиваются семена, которые выделяют определенное количество ауксинов (ростовых ве­ществ), поступающих в мясистые ткани плодов. Ауксины и ак­тиваторы группы «биоса» (витамины)  синтезируются также в листьях и перемещаются в другие органы растения, накапли­ваются в большом количестве в бутонах, цветках; этим обуслов­лены завязывание и рост малосеменных и партенокарпических (бессемянных) плодов. С прекращением роста семян и обра­зованием на семенах твердых оболочек выделение ауксинов прекращается, и рост плодов приостанавливается.

В растущих плодах помидоров из углеводов преобладает крахмал; к момен­ту созревания плодов в них значительно увеличивается содер­жание сахаров, преимущественно глюкозы. У перезревших пло­дов содержание сахаров уменьшается, а кислотность несколько увеличивается. Кислоты концентрируются в плаценте около се­мян, препятствуя в значительной степени преждевременному их прорастанию.

После того, как растения достигнут большой высоты и на них будет достаточно плодов, целесообразно прищипнуть точку роста через один-два листа после последней кисти. Окончатель­ный налив плодов и их созревание могут протекать и при обыч­ном комнатном освещении: питательных веществ для их развития достаточно будет от передвижения имеющихся в листьях, стеб­лях, корнях.

Сбор плодов. Убирают плоды томата выбороч­но. В первую очередь необходимо снять уродливые сразу после их появления. Они не будут полноценны­ми и задержат налив других. Плоды собирают различной спелости в зави­симости от погодных условий и спосо­бов употребления. Томаты, используе­мые сразу в пищу, лучше снимать зрелыми. Если плоды будут некоторое время лежать, их лучше собирать в стадии бланжевой спелости (желто­вато-бурая окраска). Такая уборка предпочтительна, так как она созда­ет благоприятные условия для роста и созревания оставшихся растений.

В центральной полосе и на севере в период созревания плодов нередко наступает похолодание, при котором они быстро заражаются грибными болезнями, а томаты, собранные в бланжевой спелости, быстро дозари­ваются в теплом помещении. Очень важно не упустить сроки окончатель­ной уборки. Плоды нужно снимать с кустов, пока температура воздуха ночью выше 7…8°. При низкой температуре резко увеличивается за­болевание плодов, особенно фитофторозом, что вызывает их порчу при хранении. Плоды, собранные с боль­ных растений, нужно складывать отдельно, а перед закладкой на дозаривание прогреть в горячей воде температурой 60° в течение 2 мин (удобно это делать в дуршлаге). Собранные со здоровых растений томаты сортируют в зависимости от их состояния и назначения.

Томаты, предназначенные для потребления в свежем виде, должны, быть зрелыми с типичной для сорта окраской. Размер плодов ранних и сливовидных сортов не ограничивается, остальных — наибольший поперечный диаметр не менее 4 см. Для цельно плодного консервирования используют мелкоплодные сорта. Размер плодов не ограничивается (допускается до 5% недозрелых). Они должны быть без плодоножки.

Для перевозки используют плоды розовой, бурой или молочной зрелости, в зависимости от сроков доставки (чтобы ко времени прибытия на место было не более 10% массы плодов молочной степени зрелости). Зеленые томаты можно солить в районах заготовок. Размер их должен быть не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. В осенний период допускается реализация плодов в бурой степени зрелости.

Дозаривание плодов. Плоды томата отличаются способностью дозревать при определенных условиях температуры и притоке кислорода воздуха. Для дозаривания томата его снимают с плодоножкой, так как при отрыве плодоножки образуется ранка, через которую в плод легко проникают бактерии. Снятые зелеными, они при 20…25° быстро краснеют, приобретают свойственный им вкус и аромат. Дозаривают плоды в хорошо про­ветриваемых помещениях при темпе­ратуре 18…25° и относительной влажности воздуха 80…85%, разло­жив их на стеллажах или в ящиках в два-три слоя. При таком режиме зеленые плоды через 6…8 дней полностью созревают. При более низкой температуре увеличивается кислотность плодов, и вкус их ухудшается.

Дозаривание также проводят в специальных постройках легкого типа или в других свободных помещениях, где сухо, тепло и возможно проветривание (парники, теплицы, различные укрытия). Для ускорения дозаривания иногда используют специальные газовые камеры с этиленом в концентрации 1: 2000 и температурой 20…22°. Быстрее всего дозревают плоды розовой и бурой степени зрелости (в течение 7…10 дней при 18…20°), плоды молочной зрелости и зеленые — в течение 10…20 дней. Если планируют дозаривание плодов в течение длительного времени, их хранят в прохладных помещениях (при 6…10°), если необходимо быстрое дозревание, плоды содержат при 20…25° и относительной влажности воздуха 80…85%.

Закладка на хранение. На хранение можно закладывать как зрелые, так и зеленые плоды. Зрелые томаты, лучше малокамерные, небольшие размещают в один или два слоя на стеллажах в ящиках, чтобы они не повредили друг друга, в тем­ных, обязательно проветриваемых помещениях. При температуре 4…6° они хранятся 15…30 дней.

Срок хранения зеленых плодов (достигших биологической зрелости) может быть продлен до 50…60 дней. Температура их хранения выше 8…10°. Если же ее опускают до 4…6°, то зеленые плоды не покраснеют.

Лучше и дольше (2…3 месяца) хранятся плоды, пересыпанные опил­ками или верховым торфом. Можно хранить томаты и вместе с растениями, подвешивая их в поме­щении, где температура 12…14°.